Betterave d`automne en croûte de sel gris de Guérande et Betterave d’automne en croûte de sel gris de Guérande et mousseline de coing Recette d’Alain Passard Pour 4 personnes Ingrédients principaux 1 grosse betterave blanche de 400gr 2 kg de gros sel gris de Guérande 80 g de beurre frais 3 beaux coings bien mûrs Feuilles de laurier 1 bouquet pastoral d’herbes fraîches Développement de la recette Prendre soin dans un potager ou sur un marché de dénicher la jolie betterave d’environ 400 g. Sous un filet d’eau, en lui préservant sa peau, la toiletter délicatement avec une brosse souple, de façon à évacuer tous les reliquats de terre. Sur la lèchefrite, créer un socle de sel gris très épais afin de faire à la betterave une belle assise puis l’ensevelir dans une pyramide de gros sel gris. La racine doit être complètement recouverte, ne pas hésiter à être généreux avec la couverture de sel. Cuire la betterave dans un four préchauffé à 140 °C pendant 2 heures. En sortie de four, laisser tiédir la racine dans sa croûte de sel pendant 40 minutes. Parallèlement éplucher les coings, les tailler en fines lamelles puis les cuire dans une eau frémissante. Egoutter puis passer au mixeur afin d’obtenir une fine mousseline. Enfin, terminer en ajoutant une noix de beurre. Devant les invités, casser la croûte de sel, en extraire la betterave sans la déchirer et la couper dans la longueur en 4 aiguillettes de taille équivalente. Servir sur assiette chaude avec le beurre frais fondu préalablement infusé avec les feuilles de laurier, le bouquet pastoral d’herbes fraîches ciselées et une quenelle de mousseline de coing. Pour les amateurs, finir par un petit tour de moulin à poivre sur la betterave chaude juste avant dégustation. Ne pas oublier de manger la peau, c’est le meilleur !