RISDE VEAU AUX MORILLES ET AUX TRUFFES. GILLES MAYSONNAVE . Ingrédients:pour 4 personnes . un beau ris de veau de cœur, 150 g de champignon de Paris, 60 g de morilles séchées, 30 cl de vin blanc sec de type Saint-Véran, 30 cl de madère, 30 cl de fond de volaille, 25 cl de fond de veau, 6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 30
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Fairetremper les ris de veau 1 heure dans de l'eau froide et les morilles 20 mn dans un bol d'eau tiède. Ebouillanter les ris de veau 5 mn.
RecetteIngrédients- 2 pâtes feuilletées fraîches ou surgelées - 50g de morilles séchées - 400g d’épaule de veau - 300g de tendron de veau - 20 cl de crème épaisse - 1 oeufs - 10 cl de porto - 1 échalote - 1 gousse d’ail - 2 càs d’huile d’olive - 5 ml de lai - 5 g de beurre - Sel - poivreÉtapes Etape 1 Réhydratez les morilles. Au Refuge de Marie-Louise, vous retrouverez tous les conseils de préparation pour l’hydratation sur l’emballage du produit. Etape 2Faites fondre l’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les échalotes. Désossez les tendrons de veau et découpez les viandes en petits dés avant de les ajouter dans la poêle. Ajoutez les tendrons 5 minutes avant l’épaule. Remuez doucement l’ensemble pendant 20 minutes. Assaisonnez. Etape 3Versez le porto et laissez réduire aux trois quarts. Ajoutez les morilles réhydratées et l’ail. Laissez revenir jusqu’à évaporation totale. Pour être comestible, la morille doit être bien cuite jusqu’à évaporation complète de son eau de végétation. Etape 4Placez la préparation dans un contenant auquel vous ajoutez un oeuf entier et 20cl de crème. Remuez bien la préparation et laissez-la reposer, filmée, deux heures au réfrigérateur. Etape 5 Beurrez le plat et apposez la première pâte feuilletée. Faites-y des petits trous avec une fourchette et répartissez uniformément votre préparation de veau aux morilles. Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée et rabattre les bords joliment. Si le coeur vous en dit, vous pouvez décorer votre tourte en faisant des dessins sur le dessus avec la pointe d’un couteau. Percez un trou au centre pour que l’air s’évacue à la cuisson. Tapotez le dessus de la tourte avec le lait. Etape 6La cuisson s’effectue en deux étapes. Préchauffez le four à 200°C thermostat 7 et laissez cuire la tourte pendant 30 minutes. Puis, abaissez la température à 160°C et laissez la encore dorer 10 minutes en surveillant sa coloration. A dégustez tiède et accompagnée d’un délicieux vin rouge de Savoie, ce mets convivial respirant l’authenticité vous assurera un agréable moment.
Croustillantde ris de veau aux morilles ou Suprême de chapon aux cèpes ou Pavé de bar sauce langoustine ou Caille farcie au foie gras . Accompagnement : pomme fondante, mousseline de butternut, petits légumes d’automne. Fromage blanc à le crème d’ETREZ ou assortiment d’assiette de chèvre CHEVENET. Bûchette bourguignonne : biscuit aux amandes,
Tourte aux ris de veau et morilles Pour 6 pers. 800 g de ris de veau 3 blancs de poulet 60 g de morilles séchées 3 échalotes 10 cl. de madère 20 cl de fond de veau 2 rouleaux de pâte feuilletée 1 jaune d'oeuf 40 cl crème liquide 30 g beurre Farine, sel , poivre Faire tremper les ris de veau 1 heure dans de l'eau froide et les morilles 20 mn dans un bol d'eau tiède. Ebouillanter les ris de veau 5 mn. Retirer ensuite les peaux et les couper en dés. Tailler les blancs de poulet en lanières. Peler et ciseler les échalotes. Fariner légèrement les ris de veau et les faire dorer à la poêle dans du beurre. Ajouter les lanières de volaille, les échalotes et les morilles égouttées. Faire cuire doucement 10 mn. Ajouter le madère et le fond de veau, sel, poivre. Faire mijoter encore 10 mn. Chauffer le four th6-7 200° . Poser une pâte feuilletée dans une tourtière, égoutter le contenu de la sauteuse en gardant le jus. Disposer la viande aux morilles sur la pâte et recouvrir avec la deuxième pâte et souder les bords. Faire un petit trou au centre et glisser un cylindre de papier sulfurisé pour former une cheminée. Cuire 40mn. Réchauffer le jus de cuisson, ajouter la crème liquide et réchauffer 5 mn. Servir dans une saucière.
Délayerle fond de veau dans 10cl d’eau + le vin jaune. Porter à ébullition puis faire cuire à petits frémissements pendant 10 mn. Ajouter la crème + les morilles. (Peut se préparer la veille). Au moment du repas, porter la sauce sur le feu (moyen) pendant 5mn. Pour la cuisson des ris : fariner légèrement les tranches de ris de veau.
Par Luminarc Ingrédients 6 personnes Matériel Sauteuse Préparation 1Dans une sauteuse, mouillez les ris de veau à hauteur avec de l'eau froide et faîtes bouillir pendant 15 min. 2Retirez ensuite la petite peau qui recouvre les ris de rissoler les girolles et les morilles dans le beurre puis réserver. 3Faîtes fondre les échalotes émincées dans le beurre puis réserver. 4Détaillez les ris de veau en escalopes puis faîtes-les dorer doucement dans le beurre. Lorsqu'ils sont blonds, ajouter les échalotes, les girolles et les morilles. 5Ajoutez une larme de porto et la crème réduire 5 minutes, salez et poivrez. C'est prêt ! 6Vous pouvez accompagner ce plat d'une purées de topinambours ou de châtaignes. CommentairesIdées de recettes Recettes à base de veau Recettes à base de morilles Recettes de ris de veau Recettes à base de girolles Recettes de veau aux girolles Recettes à base d'abats Recettes des ris de veau aux morilles Recettes de veau aux morilles Recettes à base de Porto Recettes de veau aux champignons Recettes de veau à la crème Recettes des ris de veau aux champignons
RegardezRis de veau aux morilles - Dailymotion. Recherche. Bibliothèque. Se connecter. S'inscrire. Regarder en plein écran. il y a 11 mois. Ris de veau aux morilles. Ptitchef.com.
25 Juin 2007 Il fait beau quand même pour un mois de novembre !!! Des matins à 10° !!!! Heureusement que les congés n'ont pas encore commencé !! Voici d une recette presque hivernale pour réchauffer les palais et les papilles Tourte au ris de veau et au madère 600 g de ris de veau 2 pâtes feuilletées 50 g de beurre sel poivre 1 verre de madère 2 cubes de pot au feu 1 jaune d' oeuf 100 g de champignons de Paris frais coupés en lamelles ou de morilles déshydratées à réhydratées 30 mn dans de l'eau Le jus d'un citron Couper les champignons en lamelles et les faire revenir à feu très vif dans une sauteuse sans ajout de matière grasse. Laisser cuire environ 10 mn en remuant de temps en temps Faire chauffer une casserole d'eau salée dans laquelle vous aurez verser le jus d'un citron Lorsque l'eau est chaude, y plonger le ris de veau et laisser cuire 15 mn Pendant ce temps, garnir un plat à tourte d'un pâte feuilletée. Dans une casserole, verser 1/2 litre d'eau avec 2 cubes de bouillon. Chauffer puis couper le feu. Dans une autre casserole,faire fondre le beurre. Le battre au fouet. verser la farine et mélanger hors du feu. Verser peu à peu en remuant le bouillon chaud puis le madère et remuer. Saler. poivrer et cuire 10 mn sans cesser de remuer. Réserver. Préchauffer le four à 230° thermostat 7/8 Egoutter les ris de veau et les couper en tranches Garnir le fond de pâte de ris de veau. Ajouter les champignons et recouvrir de sauce madère. Recouvrir le tout à l'aide du 2 eme cercle de pâte feuilletée. Abattre les rebords et les "coller" à l'aide de jaune d'oeuf appliquer au pinceau Faire une cheminée au centre de la pâte feuilletée et placer un morceau d'aluminium en forme de cheminée plié autour de l' index Mettre 3 gouttes d'eau dans le reste du jaune d'oeuf et mélanger. Appliquer au pinceau sur le dessus de la tourte Enfourner 45 mn Déguster tiède ou chaud avec une salade Tags Plats steack de thon et son calin de radis Photographiez vos épices
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tourte aux ris de veau et morilles
