Sur les rivages touffus de la Dordogne, dans cette haute vallée du Sancy où la rivière prend sa source et y a creusé son lit, poussent des prairies naturelles, vertes et denses. Une biodiversité dont la richesse floristique est en lien direct avec la crème des crèmes… le fromage ! Pas moins de cinq fromages se partagent le territoire de la haute vallée de la Dordogne. Cinq caractères bien trempés en AOP Appellation d’origine protégée à l’instar du saint-nectaire, bleu d’Auvergne et fourme d’Ambert pour les principales productions, et cantal et salers, dont le berceau se situe davantage dans le département du Cantal. Voici les trois principaux de la vallée de Haute-Dordogne, dans sa partie puydômoise. 1. Le saint-nectaire Il est l’emblème du Sancy, fabriqué à partir de lait cru des vaches qui ont brouté à 90 % de prairies naturelles. La zone AOP – le Sancy et un rayon d’environ 25 km autour à vol d’oiseau – compte 284 exploitations de producteurs de laits exclusifs, 4 laiteries et une vingtaine d’affineurs. Cette zone de 69 communes dont 19 dans le Cantal a produit tonnes de saint-nectaire en 2018, dont tonnes de fromage fermier. Ce dernier est conçu au cœur d’une exploitation fermière avec du lait cru, le laitier étant fabriqué en laiterie avec du lait pasteurisé. Au gaec Vallée du Burandou, Antoine s'occupe des vaches avant la traite. Un troupeau de 45 vaches de race prim’holstein et montbéliarde. On observe une certaine stabilité de la production laitière par rapport à la fermière qui progresse », souligne François Peyroux, chargé de développement pour l’appellation saint-nectaire. Pourquoi le saint-nectaire s'appelle ainsi ? Actuellement, nous sommes dans une problématique de renouvellement de la profession et recherchons des candidats à l’installation, dans un marché porteur, particulièrement sur le fermier », observe-t-il. Des jeunes s'installent en production fermièreAvec environ 800 litres de lait par jour, le gaec Vallée du Burandou produit près de 60 saint-nectaire au quotidien. Une opportunité qu’a saisie ce jeune couple, Marie et Antoine, installé voici un an, près de la Tour d’Auvergne, au gaec Vallée du Burandou. Recevez par mail notre newsletter loisirs et retrouvez les idées de sorties et d'activités dans votre région. Nous voulions aller au bout du produit élever nos vaches et fabriquer le fromage à partir de leur lait ». Un rêve, un projet de vie qu’ils ont mené à bien, en faisant l’acquisition d’une exploitation déjà existante. Avec une formation agricole pour Marie, et pour Antoine, infirmier de métier, une formation en alternance, ils se sont lancés, hors cadre familial, dans la production fermière de saint-nectaire. Quelles sont les différences entre le saint-nectaire laitier et le fermier ? C’était vraiment une volonté de fabriquer un produit de terroir. On produit les fromages à blanc et ils partent, à une semaine, chez Terre d’Auvergne, notre affineur », explique Marie, tout en berçant son nourrisson de trois semaines. Leur troupeau comprend 45 vaches de race prim’holstein et montbéliarde. Leur ambition est d’augmenter le nombre de ces dernières, une belle race qu’on adore et donnant un très bon lait pour le fromage », précise la jeune femme de 26 ans. Une salariée les aide dans la fabrication des fromages. Avec environ 800 litres de lait par jour, le gaec produit près de 60 saint-nectaire au quotidien. Une petite partie, rétrocédée après l’affinage, est vendue sur l’exploitation. Essentiellement consommé en France, le saint-nectaire s’exporte assez peu, en Belgique et en très faibles volumes aux États-Unis. 2. Le bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert Très peu de pays au monde fabriquent des fromages à pâte persillée, une production très technique. De fait, l’AOP bleu d’Auvergne est une de celles qui exportent le plus ! 25 % de la production est exportée en Europe, vers les pays limitrophes de la France, mais aussi en Afrique de manière plutôt confidentielle et aux États-Unis, dans une certaine proportion », souligne Aurélien Vorger, directeur de l’interprofession du bleu d’Auvergne, le Sirba. À noter que 90 % des fromages à pâte persillée fabriqués en France proviennent du Massif central. L'AOP Fourme d'Ambert mise sur l'export en 2019 Au Gaec Ferme des Croix de Chazelle, sur la commune d’Avèze, Dominique Vergnol contrôle la pâte persillée des bleus d'Auvergne et autres fourmes d'Ambert. Environ 60 tonnes de fromages en AOP partent, chaque année, de cette ferme, l’une des plus importantes du département. L’aire d’appellation compte producteurs de lait, six fromageries, cinq producteurs fermiers qui produisent souvent les deux appellations bleu d’Auvergne et fourme d’Ambert pour tonnes de bleus et tonnes de fourmes d’Ambert commercialisées en comptant la production AOP des monts du Forez. La production laitière étant la plus importante. Europavox, Rock en Seine, les Fourmofolies, le Tour de France l'été sera chaud pour la fourme d'Ambert Avec la problématique de réduction de la zone de production en raison du nouveau cahier des charges, nous observons, cependant, une belle dynamique de la production fermière, avec quelques nouvelles installations ». Michèle Gardette

Ce mois-ci, c’est la fourme d’Ambert qui est à l’honneur. Découvrez quel est ce fromage, son histoire et les secrets de sa fabrication. La fourme d’Ambert est un fromage au lait de vache à pâte persillée, produit essentiellement dans le Puy de Dôme et quelques cantons de la Loire et du Cantal. Sa zone de production se situe entre 600 et 1600 mètres d’altitude. Il est le fromage le plus consommé en France et est le plus doux des fromages bleus. Sa pâte ivoire, non cuite et non pressée doit être bien persillée et ce, de façon régulière. Quant à son cœur il est souple et brillant. Sa forme est cylindrique, d’environ 13 cm de diamètre et 19 cm de hauteur avec une croûte sèche et légèrement fleurie d’un gris bleuté comme les pierres. Elle doit être souple et révéler de doux arômes de sous-bois. Elle peut-être dégustée toute l’année puisque les critères de sa production sont très stricts et permettent une régularité dans ses qualités gustatives. Son origine est très ancienne et remonterait jusqu’ aux Arvernes, un des riches peuples gaulois du Massif Central du VIIe au Ier siècle av. avant même la conquête de la Gaule par Jules César. Les druides des monts du Forez l’utilisaient dans la célébration de leurs rites. Plus tard les paysans se servaient également de ce fromage pour payer leur dîme auprès de leur seigneur et au XVIIIème siècle comme monnaie d’échange pour la location des jasserie, ces maisons traditionnelles de pierres de taille au toit de chaume, qui servaient à la fois d’habitation et d’étable au rez-de-chaussée. Depuis 1972 elle bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée AOC et depuis 2006 d’une Appellation d’Origine Protégée AOP qui garantit l’origine et la typicité du produit. En effet, pour bénéficier de l’AOP, la Fourme d’Ambert doit répondre à un cahier des charges très serré L’exploitation laitière doit absolument être située dans l’aire géographique de production de l’AOP. L’herbe doit être la base de l’alimentation des vaches laitières. La durée du pâturage ne doit pas être inférieure à 150 jours par an. Les fourrages servant l’alimentation des vaches hors périodes de pâturage doivent obligatoirement venir des zones géographiques de l’appellation. Les céréales complétant cette alimentation doivent faire partie d’une liste positive établie par l’ODG Organisme de Défense et de Gestionqui exclue notamment les OGM, l’urée, les arômes, l’huile de palme, les colorants… Cet apport de compléments et additifs est limité à 1800kg par vache et par an. Découvrons maintenant les secrets de fabrication de la fourme d’Ambert Chaque jour le lait du soir et du matin sont mélangés pour être transformés en fromage. Pour obtenir le persillage de la pâte, le lait est ensemencé avec un champignon, le Penicillium Roqueforti. C’est un champignon de seigle dont il existe des centaines de variétés. Dans le cas de la Fourme d’Ambert, des souches bien spécifiques ont été sélectionnées avec soin afin de constituer sa pâte douce et onctueuse. Plusieurs étapes rythment la fabrication Préparation du lait avec l’adjonction du Penicillium Roqueforti. Caillage du lait qui va coaguler sous l’effet de la présure. Passage en cuve avec découpage, brassage pendant environ une heure afin d’obtenir des grains coiffés » ressemblant à de petites billes. Grâce à ces billes, un espace reste entre les grains lors du moulage ce qui permettra le développement du bleu. Ensuite les grains de caillés sont séparés du lactosérum aussi appelé petit-lait » pour être repartis dans des moules pour l’égouttage. C’est là que la Fourme va prendre sa forme. Pendant 24 à 48H les fromages vont subir une série de retournements dans une pièce plus chaude. Ils sont ensuite salés au sel sec ou en saumure. Le piquage est une étape importante. Il intervient à partir du 4ème jour après l’emprésurage. Afin de favoriser le développement du Penicillium Roqueforti, le fromage est piqué à l’aide de longues aiguilles qui créent des cheminées d’aération. Les fourmes partent ensuite en caves d’affinage. Le maître affineur va mettre tout son talent en œuvre pour permettre aux fourmes de libérer leurs arômes grâce à la gestion de paramètres techniques très pointus comme le taux d’humidité et la température de la cave pour garantir une qualité sans faille. Là aussi les fourmes durant leur affinage sont retournées à plusieurs reprises pour conserver leur forme cylindrique spécifique et frottées pour faciliter le développement du champignon à la surface du fromage, indispensable à la formation de la croûte. Après minimum 28 jours d’affinage certains affineurs vont jusqu’à plus de 50 jours le fromage pourra enfin prendre la dénomination officielle de Fourme d’Ambert. Pour la présentation, le cylindre de 2,5kg environ est généralement coupé et vendu en disques puis chaque convive le déguste en le coupant en portions triangulaires. Pour la dégustation, la Fourme s’accommodera au gré de vos envies les plus inventives ! Dans les mets sucrés comme salés, ou sur un plateau de fromages. Les fruits frais raisins, figues, poires… sont une association bienvenue, tout comme les fruits secs raisins, noix, noisettes… ou les confitures de fruits jaunes abricot, prune… et d’un vin blanc moelleux. Post Views 117

Amoureuxde fromages, nous avons l’événement qu’il vous faut pour la fin du mois d’août ! Deux jours à Riom-es-Montagne, le 21 et 22 août 2021 où se tiendra la traditionnelle Fête du Bleu d’Auvergne qui a déjà plus de 20 ans. Au programme beaucoup d’animations pour toute la famille avec notamment des dégustations de []

Cet été, deux parlementaires – Jean-Pierre Vigier et Pascale Boyer – ont présenté, suite à un travail d'enquête sur le lait de montagne, treize propositions pour sortir la tête de l'eau certaines filières lait de montagne hors AOP. Sont concernés environ deux tiers du lait de montagne, insuffisamment valorisés. Puisse ce rapport inspirer des évolutions législatives et des décisions politiques structurantes. C'est qu'il y a urgence. Il y a deux ans déjà, la commission Montagne du Cniel tirait la sonnette d'alarme et appelait à se mobiliser collectivement tant au niveau des acteurs de la filière que des pouvoirs publics », pour compenser le surcoût de production et de collecte, et pour créer de la valeur sur le lait de montagne. Deux ans après, il reste beaucoup à faire pour enrayer la déprise. L'avenir du lait en montagne concerne toute la France. Car il est synonyme de paysages ouverts et entretenus, d'emplois environ 39 200 emplois indirects et indirects et donc de vitalité. Les élevages de montagne répondent aux attentes sociétales, avec des fermes familiales de petite taille, basées sur l'herbe, participant à la biodiversité avec des races de montagne, des prairies permanentes... », résume Michel Lacoste, président de la commission Montagne du Cniel. Hors AOP, des surcoûts non compensés Le problème est que hors AOP, vente directe et quelques initiatives locales, les filières lait de montagne sont soumises à la concurrence des filières de plaine de l'Ouest, alors qu'elles ont des contraintes avec des coûts associés relief, climat, isolement géographique. En élevage, le surcoût est estimé à 140 €/1 000 l source Cniel, partiellement compensé par l'aide ICHN. Mais il reste 50 à 60 €/1 000 l de surcoût qui devrait être couvert par le prix du lait. Or celui-ci, au niveau du prix de la plaine, ne valorise pas les atouts de la montagne. Les revenus des éleveurs sont en moyenne très faibles, hors signes de qualité. Même en bio 7 % du lait du Massif central, les produits laitiers ne valorisent pas l'aspect montagne. Côté laiteries, le surcoût moyen de collecte par rapport à la plaine est estimé à 14 €/1 000 l, auxquel s'ajoutent des surcoûts logistiques en aval, non compensés. Aider à compenser les surcoûts Plusieurs propositions des députés visent à compenser les surcoûts liés aux handicaps naturels un dispositif d'exonérations fiscales et sociales et d'aides à l'investissement ; une mesure d'aide à la collecte en zone de montagne ; demander que la règle des minimis ne s'applique pas à la montagne pour permettre aux grands groupes d'investir en montagne. Du côté de la PAC, le maintien du montant de l’ICHN, centré sur l’élevage, a été acté. La convergence des aides sera favorable au lait de montagne et une grande majorité des élevages pourront entrer dans les écorégimes. Par contre, pour l'aide à la vache, il n'y a pas de distinction montagne », regrette Christophe Léger, représentant à l'APCA. Au global, l'élevage laitier de montagne devrait s'en sortir avec une stabilité des aides ». Une marque ombrelle au lait de montagne » Pour améliorer la valorisation du lait, les parlementaires n'évoquent pas l'idée de faire plus d'AOP les filières travaillent déjà à développer leurs marchés et trop de volumes sont en jeu. Ils proposent plutôt d'inclure les produits de montagne dans la liste des 50 % de produits durables et de qualité devant être servis dans la restauration collective à compter du 1er janvier 2022. Autre piste accélérer le travail engagé pour créer une marque ombrelle destinée à valoriser les produits laitiers de montagne. Nous sommes en train de créer une association qui regroupe producteurs et transformateurs, et qui pourrait intégrer les distributeurs. Le projet est d'adosser cette marque à un cahier des charges qui garantira des éléments de biodiversité, la place de l'herbe dans le système fourrager, le chargement animal... Cette marque permettra de communiquer vers le consommateur, les élus... sur les atouts du lait de montagne », développe Jean-Michel Javelle, président du Criel Aura. Communiquer, améliorer l'attractivité Pour convaincre le consommateur, il faudra lui prouver qu'il y a un meilleur prix au producteur, comme dans les démarches équitables », estime Didier Thuaire, de la Société fromagère du Livradois. Les acteurs de la filière et les députés insistent sur la nécessité d'un budget de communication important pour améliorer la valorisation du lait de montagne. Cette communication doit être nationale, relayée par tous les acteurs. Elle doit s'adresser aux consommateurs, aux élus, et améliorer l'attractivité des métiers autour du lait de montagne », résume Didier Thuaire. Une déprise plus ou moins forte selon les massifs Dans le Massif central, il n'y avait plus que 7 619 exploitations au 1er janvier 2020 -22 %/2014. Seuls 20 à 25 % du lait sont en AOP. Le massif est hétérogène, avec des zones où il y a des AOP dynamiques comme le saint nectaire, le laguiole avec la coopérative Jeune montagne... Et d'autres où il n'y a pas d'AOP, comme en Haute-Loire, et où seules des initiatives locales peuvent enrayer la déprise. L'érosion semble faiblir, l'élevage allaitant offrant moins d'alternative qu'à une époque », note Christophe Perrot, de l'Institut de l'élevage. Dans les Savoies et le Jura, plus de 80 % du lait est en AOP. Certaines zones hors AOP des Alpes ont souffert. Une situation qui semble s'atténuer. Des revenus faibles en Massif central Les systèmes des Montagnes et piémont du sud Massif central et Pyrénées sortent des résultats courants bien inférieurs à ceux des systèmes Montagnes de l'Est, selon le réseau Inosys, comme en 2020 13 300 € contre 29 000 €/UMO exploitant. Graphique 1 Hors AOP et hors bio, le revenu disponible est relativement stable entre 2016 et 2020, la hausse du prix du lait étant effacée par la hausse des charges, notamment celles liées aux achats de fourrages, conséquence de sécheresses successives. Graphique 2 Toutes AOP confondues Les données du Cerfrance Alliance Massif central montrent que l’augmentation du prix du lait entre 2017 et 2020 a été gommée par la hausse des charges, et que la hausse des annuités fait baisser le revenu disponible. Note le revenu disponible est calculé à partir de l’EBE, duquel sont retranchées les annuités et ajoutés les produits financiers. Même en AOP, il y a du chemin à parcourir Dans le Massif central, seuls 40 % du lait produit sous cahier des charges sont valorisés par les AOP. Pour augmenter le prix du lait produit sous cahier des charges, les filières AOP travaillent collectivement sur l'amélioration de la qualité des fromages et la communication. Il reste des marges de progrès pour développer les AOP. En inventant de nouvelles offres en GMS pour des usages en snaking, ingrédient pour la cuisine », cite Jean-Michel Javelle, président du Criel Aura. Développer l'export, des présentations pour la RHF », ajoute Didier Thuaire, de la Société fromagère du Livradois. La filière doit aussi valoriser à leur juste valeur les autres produits fabriqués à partir de ce lait. Trois types d'indicateurs pouvant servir à établir le prix du lait ont été homologués par Bruxelles ce printemps, et concernent le cantal, la fourme d'Ambert, le bleu d'Auvergne et le saint nectaire. Ces indicateurs sont basés sur les prix de vente sortie usine en AOP, le prix de la matière grasse et le prix du lactosérum. Ces indicateurs pourront aider à faire passer des hausses de prix lors des négociations commerciales avec la distribution. . 389 392 443 97 290 337 138 322

fromage du massif central notamment d ambert